Valentino Cassanelli

Valentino Cassanelli è l’executive chef del Lux Lucis. Il ristorante dell’Hotel Principe a Forte dei Marmi, sospeso in un panorama che abbraccia in un solo sguardo le Alpi Apuane ed il Mar Tirreno, trasportando gli ospiti nel cuore e nell’anima di un territorio molto particolare

by Sophia Negri – photo by Lido Vannucchi

QUELLA DI CASSANELLI È UNA LIBERA ESPRESSIONE DI CUCINA ITALIANA. L’ispirazione dietro ogni suo piatto non è mai la stessa, nasce dal desiderio di far vivere, attraverso il palato, l’emozione di un’istantanea caratterizzata da sapori, profumi, consistenze, territorio, contaminazioni, sensazioni, culture, tradizioni e tecniche differenti tra loro.

Valentino Cassanelli
Il ristorante è stato premiato con una stella Michelin nel 2017; vanta 4 cappelli conferiti da le Guide dell’Espresso, premi in bacheca come il “miglior pane 2018” da Identità Golose, e la “miglior pasta 2019” da le Guide dell’Espresso.

La sua cucina si concretizza in piatti come gli spaghettoni alle alici con acqua di burrata, umeboshi e caviale, nel pesce nero di fondale alla brace mediterranea, ribollita di mare e ceviche di Fasolaro, e nel trancio di ricciola scottata ai sentori del mare. Se amate il dolce, non perdete il cremoso alla torta di riso, ricordo di casa in chiave contemporanea. 

Valentino Cassanelli
Valentino Cassanelli

I piatti di Valentino sono libera espressione della cucina italiana, con una sfrenata creatività, derivante non solo dalle sue esperienze, ma anche alla ricca biodiversità presente nella costa di Forte dei Marmi.

Valentino Cassanelli, classe 1984, che, dopo aver imparato le tradizioni emiliane dalla nonna, è volato a Londra per una formazione tecnica di stile internazionale al fianco prima di Giorgio Locatelli e poi al Nobu. Tornato in Italia, è stato per 3 anni nelle cucine di Carlo Cracco fino a diventare junior sous chef. L’avventura al Lux Lucis inizia nel 2012 coronata da una stella Michelin nel 2017.

Valentino Cassanelli
L’ispirazione deriva anche dalla sua stretta collaborazione con Maître Sommelier Sokol Ndreko, con piatti che spesso iniziano con la profilazione del sapore di particolari vini. Il risultato sono menu delicatamente equilibrati ed eleganti, che viaggiano dalla terra al mare e offrono il meglio degli ingredienti stagionali.

Negli ultimi tempi, Valentino ha stretto una maggior collaborazione con i produttori e l’università di Pisa, per la riscoperta e la valorizzazione di ingredienti locali, come il cavolo Frascone, tipicità dell’entroterra versiliese apuano, ed il Pastinocello di Seravezza, una carota primordiale autoctona che rischiava di scomparire.

Il menu è un vissuto individuale in cui il racconto si dipana attraverso la materia prima che dal mare si inoltra nell’interno, con le incursioni esotiche cui Cassanelli ha abituato i suoi ospiti e che sono parte del suo substrato emozionale.

L’esperienza trascorsa in grandi ristoranti lo porta a ricercare sempre nuova sperimentazione e nuove combinazioni. Sa unire ai sapori della tradizione quel concetto di contemporaneità che rende ogni piatto una sorpresa di sapori, consistenze e aspetto visivo. Infatti, disegna e studia personalmente la mise en place, come un vero artista, un architetto dell’impiattamento, nulla può essere lasciato al caso: rigore, studio meticoloso ed estetica. 

Cassanelli sa perfettamente che una portata prima deve essere mangiata con gli occhi e per questa ragione accosta sapientemente ogni elemento.

(Valentino Cassanelli – Barchemagazine.com – Agosto 2021)