«La cucina ha senso soltanto se abbiamo qualcuno con cui condividere le nostre emozioni». Questo il “credo” di Stefano Baiocco, Executive Chef di Villa Feltrinelli
BAIOCCO STESSO DICE: AMO LA PULIZIA IN BOCCA E NEL PIATTO. Non uso troppi elementi e cerco di mantenerli tutti ben definiti. In ogni mio piatto dev’essere presente almeno un elemento capace di stimolare la riflessione di chi mangia facendolo pensare… La cura, poi, quasi maniacale delle erbe officinali che segue e raccoglie personalmente, l’elaborazione degli ingredienti per trasformarli in un unico sapore, e la stessa fusione di colori lo fanno avvicinare quasi più alla pittura che alla cucina. Per capirlo, infatti, bisognerebbe avere uno spirito ricettivo, come si fa con l’arte, senza essere troppo rigidi dal punto di vista intellettuale, ma privilegiando la sensibilità. La sua è una cucina senza stress, aerata, leggera, botticelliana, dai gusti lievi, una primavera di sensazioni, un’alchimia di proposte realizzate con grandissima tecnica e con straordinario amore. Afferma Stefano Baiocco «Ciò che mi interessa è comprendere le sensazioni delle persone che vengono a mangiare, capire ciò che desiderano e cosa li affascina; vorrei riuscire a toccare i loro pensieri perché credo che la gastronomia sia più nella testa che nella pancia».
EXECUTIVE CHEF
Stefano Baiocco dopo le prime esperienze a Firenze, all’Enoteca Pinchiorri, e a Parigi con Alain Ducasse e Pierre Gagnaire, ritorna in Italia nel 2001 come Sous Chef a Palazzo Sasso, ristorante Rossellinis, a Ravello (Sa). La sua insaziabile passione lo porta poi a Oxford, a Le Manoir aux Quat’Saisons da Raymond Blanc, di nuovo a Parigi all’Astrance di Pascal Barbot, in Giappone al Ryugin di SeijiYamamoto e al Kikunoi di Yoshihiro Murata, sino in Spagna, nei ristoranti El Celler de Can Roca di Joan Roca, al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, al Quique Dacosta, ed elBulli di Ferran Adrià. Attualmente Stefano Baiocco è Executive Chef del Grand Hotel Villa Feltrinelli a Gargnano (Bs).
(Stefano Baiocco – Barchemagazine.com – Aprile 2015)
