Ambientazione d’eccezione e posizione super panoramica, grazie al giardino pensile spettacolarmente affacciato sulla Capitale, che diventa la location principale del ristorante durante la bella stagione
by Emanuela Ferro – photo by Paolo Picciotto
Ricordate Alberto Sordi alias Marchese del Grillo che prepara bruschette per il francese Blanchard tra gli affreschi sontuosi e i muri fatiscenti della sua villa di campagna? La scena fu girata nella splendida galleria Pannini di Villa Grazioli a Grottaferrata, fatta costruire nel 1580 dal cardinal Antonio Carafa e acquistata nel 1870 dal duca Pio Grazioli. Oggi è un elegante hotel che divide le sue 62 camere tra l’edificio principale e due villini immersi nel parco.
Alla guida della cucina stellata Michelin il giovane ed emergente Fabio Lai, sardo, classe 1982, di casa in ambienti prestigiosi che coniugano alta cucina e posizione da favola, tanto che nel suo curriculum vanta esperienze a Villa Feltrinelli, sulla sponda bresciana del lago di Garda, come al Rossellinis di Palazzo Sasso, a picco sulla Costiera Amalfitana dal balcone di Ravello.
La carta dà spazio al pesce per una raffinata cucina mediterranea che varia dai Ravioli ripieni di patate, menta e pecorino con crostacei e loro bisque agli Spaghetti alla chitarra con calamari e zucchine avvolte in un carpaccio di pesce spada fino al Trancio di spigola arrostito su bambù di asparagi al burro e crema di mais. Gli anni passati nelle più importanti cucine dei Castelli romani ispirano invece un secondo filone, in cui lo chef rivisita la tradizione capitolina, riproponendone alcuni must in versione alleggerita e aggiornata. Ecco allora che per la classicissima Amatriciana ai bucatini preferisce gli gnocchi e ai pomodori San Marzano sostituisce i Pachino. In carta ci sono anche abbacchio, cacio e pepe, uniti nella Costoletta d’agnello alla griglia panata in cacio e pepe con grappolo di pomodorini all’origano. Ristorante Acquaviva, Park Hotel Villa Grazioli, Grottaferrata (Roma), www.villagrazioli.com
La ricetta
Costoletta d’agnello alla griglia panata in cacio e pepe con grappolo di pomodorini all’origano – Ingredienti per 4 persone: 12 costolette d’agnello, 4 grappoli di pomodorini pachino, 200 g di pecorino romano, 60 g di pepe nero, origano, olio Evo. In una padella antiaderente far soffriggere olio, origano e pomodorini, mantenendo interi i grappoli. Cuocere le costolette da entrambi i lati sulla griglia, impanarle in un composto di pecorino romano grattugiato e pepe macinato, infine gratinarle in forno. Servire mettendo al centro di ogni piatto un grappolo di pomodorini su cui appoggiare tre costolette.
(Ristorante Acquaviva, cuore mediterraneo – Barchemagazine.com – Dicembre 2011)
