Moreno Cedroni è lo chef a due stelle Michelin che ha portato uno spirito avanguardista nella tavola italiana. È considerato uno degli chef italiani più innovativi, un vero enfant terrible della cucina internazionale
by Francesca Portoghese – photo by Brambilla-Serrani
Moreno Cedroni sta alla cucina come Albert Einstein sta alla fisica. Azzardato come paragone? Nient’affatto. Perché nulla è eccessivo quando si parla di un innovatore, di un inventore che ha scardinato i confini della cucina italiana, abituandoci a sorprendenti colpi di scena. Premi a parte, Moreno Cedroni è arrivato sulla scena gastronomica internazionale con un eclettismo che ci dice di come un piatto sappia e debba raccontare, di come possa e voglia sorprendere. Lo chef marchigiano stravolge le regole del gioco, un gioco che lui inventa ogni giorno, restando fedele a principi ferrei legati dalla tradizione, ma che sanno avvicinare l’insondato, lo conquistano, accendono lo stupore e provocano un concitato chiacchiericcio dei sensi.
I SUOI RISTORANTI
Nel 1984 apre La Madonnina del Pescatore, ristorante incastonato in una splendida cornice marchigiana.
Nel 2003 nasce la prima salumeria ittica “Anikò”, che nel dialetto e nella lingua parlata di Senigallia significa “tutte le cose”. È un chiosco che propone uno street food di qualità, una proiezione della Haute Couture che trova la più giusta ridefinizione in un prêt-à-manger.
Il Clandestino Susci Bar si trova nella baia di Portonovo, scoglio bianco, acqua turchese, lavande e ginestre nelle colline adiacenti. È la perla del parco del Conero, oasi incontaminata e ricca di una macchia mediterranea dai profumi intriganti che avvolgono gli ospiti.
Moreno, qual è la storia che la sua cucina racconta? La mia cucina racconta il mondo. Il viaggio parte dalla mia storia personale, dalle mie Marche, da ciò che ho vissuto, e prosegue animato da uno spirito altamente “contaminante”. Mi piace introiettare i sapori e i modi dei luoghi che sono passati nella mia vita, aspettando di fare lo stesso con quelli che verranno. Credo fortemente che ci sia qualcosa di ancestrale in tutto quello che viene realizzato in cucina, perché il nostro Dna ricorda e sostiene il conosciuto, ma è sempre pronto ad accogliere nuove tradizioni.
Il rigore non ha impedito alla creatività di esplodere e di diventare la cifra distintiva del suo lavoro. È questo il risultato del suo talento? In qualsiasi ambito lavorativo, tutto è esercizio e rigore. Ma nel nostro settore in particolare, disciplina, metodo e studio fanno la differenza. Nel mio caso, sono state le tradizioni che mi porto nell’anima a consentire la fusione con il rigore e a farmi fare nuove scoperte.
TRA I TANTI RICONOSCIMENTI RICEVUTI DA MORENO CEDRONI: DUE “STELLE MICHELIN”, IL “SOLE” DI VERONELLI, TRE “FORCHETTE”
DEL GAMBERO ROSSO E IL PREMIO SVEDESE
“KUNGSFENAN SEAFOOD AWARDS”.
Le vetrate dei suoi ristoranti si affacciano sul mare. Quanto la ispira quel panorama per creare piatti nuovi o decidere di cambiarne uno già esistente? Il mare è la mia musa. Noi siamo fatti per la maggior parte di acqua ed io credo fortemente che la forza attrattiva del mare, che ogni giorno è di fronte a me, orienti le mie scelte. Come quella di creare un orto marino che ha dato un nuovo orizzonte al mio ristorante La Madonnina del Pescatore, offrendo ai piatti una connotazione nuova che rende il menu decisamente più contemporaneo. Da casa mia, dai miei ristoranti io vedo il mare, lo guardo mentre cucino, e con lui avverto un legame che si rafforza di continuo.
Come ha raccontato nel libro “Cedroni. Il pensiero creativo che ha cambiato la cucina italiana”, in quasi quarant’anni di carriera si è spostato dal connubio creatività-tradizione a quello ricerca-sviluppo. Cosa significa? Penso che per chi cucina, il legame con la ricerca scientifica a servizio della materia e dell’esperienza sia imprescindibile. Oggi la tecnologia ci permette di essere cuochi del presente che creano il futuro, di utilizzare il prodotto per intero, riducendo gli scarti, di ottenere il migliore nutrimento possibile, riuscendo a puntare e ad arrivare a nuove conoscenze e a nuove interpretazioni.
Un notevole riconoscimento giunge nel 2012 da The Wall Street Journal che inserisce La Madonnina del Pescatore tra i migliori 10 ristoranti di pesce d’Europa.
Nei viaggi, che aggiungono vita e storia alla sua cucina, c’è anche la conquista di una dimensione privata o c’è sempre la ricerca del nuovo? Il nuovo sollecita corde sempre molto creative che aprono alle idee. Ma il viaggio per me è anche mollare tutto, mescolarmi con usi e costumi del luogo, assaggiare tutto il commestibile mai provato prima.
Da dove nasce l’idea di creare un orto marino? L’orto nasce dal ricordo della mamma e della nonna che raccoglievano gli odori proprio qui a Senigallia, su questa spiaggia dove abitavo da bambino. Sono cresciuto davanti ai canneti e alle dune, assaporando e imparando a riconoscere tutte quelle erbe che venivano cucinate. Era un ecosistema marino di una bellezza incredibile ed io ho deciso di ricreare, oggi, quella bellezza.
La sostenibilità è al centro del suo lavoro. Mi racconta cos’è il progetto Marecircolare? L’inquinamento da plastica è diventato uno dei problemi ambientali più urgenti da affrontare, sia per la sua gravità – perché la produzione della plastica influisce in maniera importante sul cambiamento climatico – sia perché si tratta di una questione che per troppo tempo abbiamo ignorato. Negli ultimi decenni, la produzione e il consumo di oggetti in plastica hanno visto una crescita esponenziale, generando il fenomeno dell’inquinamento sulla terraferma e in mare. Una volta riversate in mare, a contatto con la luce solare, le materie plastiche si degradano e diventano microparticelle che, inevitabilmente, entrano a far parte della catena alimentare marina, raggiungendo i piatti che portiamo in tavola. È per questo che ho fortemente voluto sostenere una campagna di sensibilizzazione al problema, sposando la causa di Marecircolare, un progetto che ha come obiettivo azioni di bonifica e pulizia dei mari nelle fasce costiere marchigiane di rilevante interesse turistico. Lo scopo è favorire la salubrità marina, determinante per la salvaguardia della filiera ittica e della catena alimentare.
RICONOSCIUTO VERO E PROPRIO INVENTORE DEL SUSCI ALL’ITALIANA, A FEBBRAIO 2018 MORENO CEDRONI È STATO NOMINATO DAL NORWEGIAN SEAFOOD COUNCIL AMBASCIATORE DELLO STOCCAFISSO DI NORVEGIA, PER LA SUA STRAORDINARIA FAMILIARITÀ CON IL PESCE E LA SUA INNOVATIVA REINTERPRETAZIONE DI QUESTO INGREDIENTE.
Tra tutti i prodotti dell’Officina Cedroni, quali sono quelli che consiglierebbe di portare in barca? Tutti i prodotti a base di pesce, deliziosi e sfiziosi, pronti per l’uso, le cui scatolette diventano un simpatico contenitore, bello proprio come un piatto. E poi sicuramente i sughi, per una pasta da preparare in pochissimo tempo. Suggerirei anche le mie bevande analcoliche e, perché no, le tre salse agrodolci da abbinare a pesce, carni e verdure.
Autore di otto libri, quale esigenza ha voluto soddisfare con la scrittura? Volevo raccontare me stesso e il mio pensiero in un momento di maturità che stavo vivendo. Sono il mio lettore più esigente e non potevo affidare un lavoro di scrittura a qualcun altro, con il rischio di leggere storie costruite o artificiose: mi avrebbe deluso molto. Nei miei libri ho inserito anche diverse ricette in cui, oltre a raccontare la mia filosofia, restando sempre fedele alla mia identità, fornisco anche tutte le indicazioni per individuare e scegliere gli strumenti utili per realizzare il piatto.
DAL 2003 CEDRONI HA SPOSATO LA CAUSA DELLA FONDAZIONE AIRC. IN PARTICOLARE, SOSTIENE L’INIZIATIVA “LE ARANCE DELLA SALUTE”, REALIZZANDO RICETTE GUSTOSE E RISPETTOSE DEI PRINCIPI DELLA SANA ALIMENTAZIONE, AFFIANCANDOSI AI RICERCATORI PER COMUNICARE L’IMPORTANZA DELLA SANA ALIMENTAZIONE NELLA PREVENZIONE DEL CANCRO.
L’ingrediente che la diverte di più preparare? Sicuramente il pesce, mi diverte e mi stimola.
Qual è il piatto che vorrebbe aver realizzato e quale quello a cui sta pensando? Il piatto che avrei voluto realizzare è sicuramente il cyber egg di Davide Scabin. Quello a cui sto pensando sono le alghe, mi piacerebbe allevarle.
(Moreno Cedroni, ahead of your time – Barchemagazine.com – Febbraio 2022)
