Le nuove stelle Michelin, assegnate in questa edizione della celebre guida, testimoniano come la cucina italiana punti sempre di più all’eccellenza
by Francesca Ciancio
Agognata, criticata, talvolta anche sbeffeggiata, senza dubbio potente. È la Guida ristoranti Michelin, conosciuta anche come la “Rossa”, la più importante guida al mondo sulla ristorazione. L’Olimpo delle tre stelle tocca a poche casacche nel mondo, ma anche un solo macaron sulla giacca da chef può fare la differenza. Due stelle poi sono la rampa di lancio per sognare l’incoronazione. È così tutti gli anni, a cavallo tra la fine dell’autunno e l’inizio dell’inverno, quando si avvicina la data della presentazione, preceduta da un toto-stelle che tiene banco soprattutto sui social e che si chiude sulle lacrime, di chi sale e di chi scende.
Il Tre Olivi di Giovanni Solofra nasce nella patria della Dieta Mediterranea, il Cilento, territorio del Salernitano.
L’edizione 2022 ha alle spalle i tanti mesi di emergenza sanitaria che hanno caratterizzato il mondo della ristorazione, segnato da molte chiusure, dalla difficoltà di rimettere in piedi brigate che si sono scompaginate a causa del lockdown, dalla voglia di dare un volto più umano a un lavoro che porta via troppo tempo e chiede molti sacrifici. Premiati e non, quindi, sembrano voler raccontare un nuovo corso della cucina contemporanea italiana, che muta non solo nelle ricette, ma anche nel modo di intendere questo lavoro e la Rossa Michelin non può che esserne il megafono più importante.
Giuseppe Iannotti, chef del Krèsios, ha trasformato la tenuta di famiglia in una farm sperimentale dove convivono alberi di agrumi, ortaggi, frutta, erbe aromatiche e allevamenti.
SONO SOLO DUE I RISTORANTI
CHE HANNO OTTENUTO DUE STELLE MICHELIN ED ENTRAMBE VANNO IN CAMPANIA,
A TELESE TERME CON IL KRÈSIOS
E A PAESTUM CON IL TRE OLIVI. CUCINE CHE ATTINGONO
DA PRODOTTI BIOLOGICI
COLTIVATI IN LOCO.
Venendo ai dati, la guida italiana 2022 conferma gli undici 3 Stelle Michelin, due nuovi bistellati e ben trentacinque nuovi monostella (tra l’altro la metà è under 35, un primato tutto nostrano), ma soprattutto premia il Sud e porta in Campania gli unici nuovi 2 Stelle Michelin: si tratta di Giuseppe Iannotti con Krèsios e di Giovanni Solofra con Tre Olivi. Quest’ultimo entra poi nella storia poiché è tra i primi a cui la Guida ha assegnato direttamente 2 Stelle. Partiamo proprio da loro e dalla regione con più novità, la Campania. Entrambe le realtà nascono in contesti “periferici”, confermando ancora una volta che la grande cucina italiana ha bisogno della sana provincia per esprimersi al meglio.
Antonio Biafora di Hyle lavora nel cuore della Sila, a San Giovanni in Fiore, in provincia di Cosenza.
Il Krèsios nasce a Telese Terme, in provincia di Benevento, è un vero e proprio laboratorio da cui escono piatti che finiscono direttamente in tavola. Il trentenne Iannotti ha trasformato la tenuta di famiglia in una farm sperimentale dove convivono 40 alberi di agrumi, ortaggi, frutta, 200 tipologie di erbe aromatiche e allevamenti di polli di razza araucana o di Bresse. Al Krèsios bisogna tornare più volte perché i menu variano regolarmente: ora è il momento di Mr. Brown, rilettura culinaria de Le Iene di Quentin Tarantino.
Luigi Lepore ha puntato su pochi tavoli, appena sei, e uno spazio che risente di fascinazioni nordiche.
META GASTRONOMICA IN ASCESA È LA CALABRIA GRAZIE ALLE NUOVE STELLE DI HYLE DI ANTONIO BIAFORA E LUIGI LEPORE
CON IL SUO LOCALE OMONIMO.
Nella provincia di Salerno, per l’esattezza a Paestum, troviamo invece il Tre Olivi di Giovanni Solofra. Siamo in Cilento, nella patria della Dieta Mediterranea, che qui venne codificata dal medico americano Ancel Keys a metà anni ’70. Qui il neo bistellato ha fatto nascere il primo carrello dei vegetali in Italia, tutti lavorati in maniera ghiotta e sana. Senza dubbio un omaggio alla cultura culinaria meridionale dove il vegetale ha sempre avuto dignità di portata anche quando si mangia pesce o carne.
Tra le novità più interessanti – e da segnare sul taccuino delle visite gastronomiche – ci sono i ristoranti di due calabresi, Hyle di Antonio Biafora e Luigi Lepore con il locale che porta il suo nome, entrambi neo stelle Michelin che catturano l’attenzione dei gourmand su una delle regioni più ricche del patrimonio gastronomico italiano, la Calabria per l’appunto.
Giuseppe Molaro si è formato a Tokyo nella Pergola in versione asiatica di Heinz Beck.
SEMPRE PIÙ INTERESSANTE LA PROPOSTA GASTRONOMICA IN PROVINCIA, COME ACCADE NEL NOLANO E A SOMMA VESUVIANA CON FRANCESCO FRANZESE E GIUSEPPE MOLARO, RISPETTIVAMENTE
DEL RISTORANTE REAR E CONTAMINAZIONI.
Torniamo in Campania e ancora in provincia con Francesco Franzese e Giuseppe Molaro, rispettivamente del ristorante Rear a Nola e Contaminazioni a Somma Vesuviana. Il primo si è formato da Joël Robuchon a Parigi e poi da Giorgio Locatelli a Londra; il secondo, proconsole a Tokyo del tristellato Heinz Beck, lavora su una cucina italo-giapponese che è vera integrazione e non solo fusione.
La Sardegna passa da due indirizzi stellati a cinque. Il premio Miglior giovane chef va in Puglia con la salentina Solaika Marrocco che con il suo Primo Restaurant di Lecce conquista anche una stella Michelin. Tutte le proposte gastronomiche di questi chef si distinguono per la qualità degli ingredienti.
Le tappe di Jorg Giubbani sono due: lo stage da Quique Dacosta e ben 5 anni trascorsi alla Stüa de Michil.
Dicevamo del trionfo del Sud e anche la Sardegna mette a segno una performance di tutto rispetto. L’isola infatti passa da due indirizzi stellati a cinque: Somu ad Arzachena, Fradis Minoris in provincia di Cagliari e Gusto by Sadler a San Teodoro ottengono la loro prima Stella Michelin. Per Sadler si tratta del suo secondo macarons, ovviamente ha mantenuto quello dell’indirizzo storico a Milano.
Nuovo macaron anche a Genova con il ristorante San Giorgio. La qualità delle materie prime e il piacere di accontentare i clienti, a costo di andare “fuori carta”, restano i capisaldi della filosofia del locale.
A fianco, il Capponmagro, piatto rivisitato della cucina ligure.
Anche il premio Miglior giovane chef rimane nella parte bassa dello Stivale con la salentina Solaika Marrocco che con il suo Primo Restaurant di Lecce conquista anche la stella Michelin. Risalendo la Penisola vale la pena di far sosta a L’Acciuga dello chef Marco Lagrimino, che riporta una stella a Perugia dopo vent’anni.
Il ristorante l’Acciuga è stato fondato da Luca Caputo, foto a destra, Giovanni Caputo e Simone Farinelli. La cucina è diretta da Marco Lagrimino, foto a sinistra.
I Plin con coda di manzo, sedano rapa e melograno.
A Moneglia, in Liguria, lo chef Jorg Giubbani, non ancora trentenne, celebra il trionfo dell’orto – che è anche il nome del ristorante – per una cultura culinaria green all’insegna della sostenibilità. Nuovo macaron anche nel capoluogo ligure con il ristorante San Giorgio di Genova, un successo che appartiene a Danilo Scala, patron e ideatore di una carta dei vini monumentale.
LA SCENA GASTRONOMICA DI VENEZIA CRESCE NELLE PROPOSTE DI ALTA CUCINA. TRA I NOMI PIÙ INTERESSANTI ZANZE XVI DI NICOLA DINATO, WISTÈRIA DI SIMONE SELVA E LOCAL DI MATTEO TAGLIAPIETRA.
Sull’altopiano del Renon, dove è nato nel 1988 e cresciuto, Stephan Zippl cura personalmente la cucina del Parkhotel Holzner. Zippl cerca il contrasto e lo mette in equilibrio, sperimenta sapori nuovi e aree inesplorate.
Anche Venezia fa il pieno, smentendo ancora una volta il credo che la città lagunare sia solo un posto da menu fisso per i turisti: Zanze XVI di Nicola Dinato, Wistèria di Simone Selva e Local di Matteo Tagliapietra stanno rivoluzionando la cucina della città più famosa del mondo. Infine, tra le vette dolomitiche, l’Alto Adige si conferma terra di materie prime straordinarie e di sperimentazione.
Alessandro Bellingeri, originario di Cremona dove la famiglia conduceva una trattoria, è lo chef dell’Osteria Acquarol in Alto Adige.
IN ALTO ADIGE BRILLANO SEMPRE PIÙ STELLE E ARRIVA ANCHE
IL PREMIO PER IL MIGLIOR SOMMELIER CHE VA A SONJA EGGER
DEL RISTORANTE KUPPELRAIN DI CASTELBELLO.
Sotto l’egida tristellata del St. Hubertus di Norbert Niederkofler, crescono nuovi chef stellati come ad Appiano con L’Acquarol di Alessandro Bellingeri, a Bolzano con il ristorante dell’Parkhotel Holzner di Stephan Zippl e Sonja Egger del ristorante Kuppelrain di Castelbello, miglior sommelier dell’anno secondo la Rossa. Una delle poche donne salite sul palco della Michelin 2022. Ecco, qui, di strada lastricata di stelle o meno, ce n’è ancora tanta da fare.
(Michelin Stars, il valore di una stella – Barchemagazine.com – Marzo 2022)
