Italo Bassi, quando il segreto è la curiosità

Non ancora ventenne inizia il suo percorso professionale all’Enoteca Pinchiorri, dove salirà tutti i gradini della scala che porta al successo. A Porto Cervo ha aperto il ConFusion boutique, che rappresenta al meglio la filosofia di Eno-Gastro-Edonismo

by Francesca Portoghese – photo by Francesca Zaccaria

I BAFFI, DIVENUTI ICONICI DI ECCENTRICHE E GENIALI PERSONALITÀ, hanno nei secoli caratterizzato alcuni degli uomini più famosi del mondo dell’arte, del cinema e della scienza. Vezzo, simbolo di mascolinità, simpatico orpello con cui raccontarsi, sono il tratto distintivo di chi sceglie di comunicare con il mondo. Come sa fare Italo Bassi che con il suo sguardo accattivante e i suoi curatissimi mustacchi, oggi ci parla di sé, della sua cucina intrisa di passione per qualsiasi commistione che sappia coniugare il rispetto della tradizione con l’amore per la contaminazione culturale gastronomica. Con un eloquio spontaneo e genuino, ci descrive un lavoro che non è solo passione o capacità, ma anche il risultato di un impegno morale assunto nei confronti di ciò che la vita e la sua carriera gli hanno regalato.

Chef di uno di più blasonati ristoranti italiani, l’Enoteca Pinchiorri, e oggi proprietario del ristorante ConFusion a Porto Cervo, Italo Bassi scopre l’amore per la cucina da piccolissimo, nella fattoria dei nonni: «Attaccato alle gonne della mamma», che ogni giorno cucinava per più di venti persone, «giocavo con gli impasti e con gli avanzi delle verdure, scorrazzavo in giardino insieme ad anatre, galli e galline, bevevo ogni mattina il latte appena munto e assistevo affascinato alla produzione di formaggi, ricotta e mascarpone». Il mondo colorato della realtà contadina è il ricordo che lo muove a parlare del retaggio di un’educazione che diventa lavoro e filosofia di vita.

Lo Yin Yang è la ricetta emblematica della sua filosofia ConFusion: un vero e proprio viaggio attraverso l’intero globo che avvicina la tradizione italica di una cucina impeccabile al temperamento, alla magia, al ritmo e alla bellezza di luoghi lontani. Si tratta di un’insalata di gamberi rossi crudi sardi che anticipano un volo verso il Centro America con la quinoa rossa e gialla e che riparte per il Sud America con il mango. Il viaggio prosegue in Messico con l’avocado e continua in Oriente con lo zenzero marinato, per raggiungere la Thailandia con il coriandolo che profuma la salsa di Leche di Tigre. L’ultima tappa è l’Europa che si fa sentire nell’olio extravergine d’oliva, nel sale di Cervia e nel caviale. Un viaggio del gusto, della mente, del desiderio e del sogno che Italo Bassi condivide con chi siede alla sua tavola.

«Cucinare per me dev’essere un gioco stimolante che sappia stupire e divertire, in cui la fantasia renda il piatto ammiccante».

«È stato in famiglia che ho imparato a capire cosa fosse la cucina, a conoscere la materia prima e a riconoscerne l’importanza. Nella fattoria dei miei nonni, tutti i prodotti erano bio, quando ancora di bio nessuno parlava, ed era la loro stagionalità a dettare i tempi in tavola. È da queste radici che nasce il mio lavoro, linfa vitale della mia crescita, senza la quale non potrei permettermi alcuna sperimentazione e sarebbe impossibile qualsiasi evoluzione».

Un’evoluzione che Italo Bassi trova grazie ad un’innata curiosità che lo spinge ad allontanarsi dalla sua Fusignano quando, poco più che quattordicenne, varca la soglia della cucina di un albergo della Riviera Romagnola. Allora non avrebbe mai immaginato che un giorno sarebbe entrato anche lui nel firmamento Michelin.

«È stato in famiglia che ho imparato a capire cosa fosse la cucina, a conoscere la materia prima e a riconoscerne l’importanza».

Italo Bassi si è lasciato conquistare dal sapore del caviale italiano Pisani Dossi. Dopo un attento studio dell’allevamento degli storioni in falde acquifere naturali e del processo di lavorazione, nasce l’etichetta ConFusion per l’unico caviale fresco europeo certificato, senza conservanti, dalle elevate caratteristiche organolettiche, dal gusto tenue e dal sentore di mandorla e nocciola.

«Volevo conoscere il mondo e avevo capito che la mia passione per la cucina me lo avrebbe permesso». Dopo gli studi all’istituto alberghiero che gli danno la giusta formazione, sono tanti i punti che mette a segno con una gavetta che si fregia di nomi altisonanti: dal Trigabolo di Argenta, sotto la guida di Igles Corelli, precursore negli anni ’80 della cucina moderna, all’Antica Osteria del Teatro di Piacenza fino ad arrivare a Firenze, nel tempio della cucina italiana, l’Enoteca Pinchiorri. «È stato il sogno di una vita. Sono entrato in punta di piedi e ho dimostrato il mio talento in una graduale ascesa». Scalando la montagna gerarchica ed implacabile della cucina, Italo Bassi diventa primo chef e subito le sue capacità lo portano lontano, dall’altra parte del mondo, ad occuparsi dell’apertura del nuovo ristorante nel Sol Levante, a Tokyo: «Mi sentivo investito di una grandissima responsabilità. Eravamo il secondo ristorante europeo ad aprire in Oriente, avevo solo ventidue anni ed era la prima volta che uscivo dall’Italia. Stavo accettando la sfida di trasferire il nostro cuore italiano in piatti preparati con materie prime molto diverse dalle nostre. È stato un lungo lavoro di ricerca, ma alla fine abbiamo raggiunto risultati sorprendenti. Era il 1992».

Dopo il Giappone, Italo Bassi torna a Firenze. L’Enoteca Pinchiorri, appena insignita della sua terza stella Michelin, attraversa un periodo difficile che vede anche la revoca del titolo, ma il duro lavoro di una squadra forte e determinata riporta a casa la stella. Erano ormai passati ventisette anni dal primo giorno all’enoteca, emblema e voce dell’Italia enogastronomica nel mondo e, nel frattempo, Italo aveva aperto il suo ristorante ConFusion a Verona. Il progetto, nato in collaborazione con uno chef giapponese, non gli impedisce di viaggiare alla ricerca di nuovi stimoli, di idee ed esperienze che potessero arricchire il suo lavoro, motivato da quell’atavica curiosità che per lui era ed è il motore di tutto. Nonostante il successo più che meritato, sente di dover fare di più, di voler andare avanti, spinto anche dall’entusiasmo di sua moglie, sua musa e sostenitrice. 

«Nel mio bagaglio gastronomico regna indiscusso il fascino della cucina asiatica che mi ha conquistato con le sue erbe, con gli odori intensi e persistenti, con il rigore e la continua ricerca di un’estetica perfetta».

Seppur doloroso, l’inevitabile distacco dall’Enoteca arriva, ma lo chef veronese deve e vuole riuscire a fare qualcosa che parli di lui ed è così che decide di dare corpo al suo concetto di cucina ConFusion, fulcro di una filosofia di vita che lo anima dal profondo. Il nuovo ristorante in Costa Smeralda è l’occasione per cercare la fusione del grande prodotto italiano con evidenti ed interessanti rimandi ad altri continenti, per un pubblico che assiste ad uno spettacolo in cui colori, profumi e sapori si alternano e si rincorrono in un’elegante danza del gusto che affina i sensi e che trasporta altrove.

«In ogni Paese ho sempre trovato qualcosa di interessante. Dopo il Giappone, mi sono spostato tra Cina, Malesia, Thailandia fino a raggiungere i Paesi Arabi, l’Australia, l’Europa intera e l’America. Nel mio bagaglio gastronomico, però, regna indiscusso il fascino dalla cucina asiatica che mi ha conquistato con le sue erbe, con gli odori intensi e persistenti, con il rigore e la continua ricerca di un’estetica perfetta. La forte italianità dei prodotti che scelgo, delle ricette che preparo, dell’equilibrio che inseguo, si fa contaminare da piccoli segnali che arrivano da momenti e posti lontani e che riescono a valorizzare la materia prima, nel completo rispetto di ciò che essa rappresenta». I suoi piatti devono essere orecchiabili, è così che li definisce: ogni ingrediente deve sapersi far riconoscere ed essere in grado, insieme agli altri, di avvolgere il palato in un gusto che sia unico e irripetibile.

Italo Bassi ha in programma di esportare la sua filosofia ConFusion anche all’estero. Il sogno è quello di approdare nel Regno Unito, Paese in cui lo chef ha amato vivere.

La grande vetrina che offre Porto Cervo è un nuovo punto di partenza, un’opportunità di crescita. Dopo aver messo a punto una strategia ben precisa, il ristorante si avvia verso il successo e un bel giorno, come in una scena del film “L’aile ou la cuisse” di Claude Zidi, seduto ad un tavolo prenotato per due si palesa un signore da solo. In questa che non è finzione cinematografica, però, nessun travestimento è messo in scena, ma quella presenza anonima che passa quasi inosservata, a distanza di poco tempo varrà al ConFusion di Porto Cervo la prima stella Michelin. L’emozione di quella notizia, che arriva con un disegno con il rossetto fatto da sua moglie sullo specchio del bagno, è enorme. E l’emozione è l’unico obiettivo del suo lavoro, raggiungibile solo attraverso un grande equilibrio tra tecnica e creatività che mai prescinde dalla passione e dall’ironia, che contribuisce al bilanciamento perfetto del piatto e con cui lo chef abbina i prodotti che l’isola e il mare gli offrono. «Cucinare per me dev’essere un gioco stimolante che sappia stupire e divertire, in cui la fantasia renda il piatto ammiccante».

Cuoco e imprenditore di sé stesso, Italo Bassi punta alla soddisfazione del cliente che si incrocia con quella personale, imperativo dal quale non si discosta mai: «Voglio arrivare al cuore del cliente, con una cucina d’autore ma ruffiana». Forse è anche per questo che quasi sempre si siede al tavolo con i suoi clienti e racconta di sé e dei suoi piatti, connubio difficile da disgiungere da ciò che con il suo lavoro va ricercando. Oltre a cucinare, descrive i piatti in una narrazione che si snoda tra i pensieri, i ricordi e quelle illuminazioni subitanee che sono il Big Bang delle sue creazioni. Perché ogni piatto è un baule, racchiude un passato che rimanda al presente.

(Italo Bassi, quando il segreto è la curiosità – Barchemagazine.com – Luglio 2021)