Lo chef del ristorante Il Palagio si definisce dal cuore italiano e dall’anima brasiliana. La sua filosofia di cucina è stata influenzata sia dal suo paese d’origine, l’Emilia Romagna, sia dalle numerose esperienze di alta ristorazione in Toscana, sia dal suo periodo di lavoro e vita in Brasile
by Sophia Negri – photo by Paolo Picciotto
PAOLO LAVEZZINI, CHEF DEL RISTORANTE IL PALAGIO, NEL FOUR SEASONS HOTEL DI FIRENZE, emiliano di nascita, è stato chiamato a dirigere le cucine dopo sei anni trascorsi come chef del ristorante Fasano a Mare, a Rio de Janeiro. La sua filosofia di cucina è stata influenzata sia dal suo paese d’origine, l’Emilia Romagna, sia dalle numerose esperienze di alta ristorazione in Toscana, sia dal suo periodo di lavoro e vita in Brasile, dove si è avvicinato a ingredienti e sapori locali, integrando le tradizioni e specialità brasiliane a quelle italiane. Dalla sua esperienza brasiliana si porta dietro anche l’attenzione verso la stagionalità e l’importanza di scegliere una cucina sostenibile, nel rispetto degli ingredienti.
Il menu, curato personalmente dallo chef, inizia con uno scrigno di snack sorprendenti per proseguire poi con piatti come il Risotto leggermente affumicato e cavoli di stagione, dove cavoli di diverse tipologie e consistenze si sposano con il burro affumicato, o gli Agnolotti di faraona, crema di Parmigiano Reggiano e funghi Porcini, un piatto tribute alle origini parmensi dello chef.
«La mia sfida è quella di accontentare sia i clienti che si aspettano qualcosa di nuovo sia quelli che ricercano la tradizione, e dovrò quindi essere in grado di spaziare dai piatti più semplici a quelli più complessi».
Da provare l’Uovo della fattoria di Maiano, funghi porcini del Casentino al limone e aglio canditi, nel quale l’ingrediente protagonista, l’uovo, si deve a galline lasciate completamente libere nel parco di una fattoria vicina.
Infine, un piatto che lo chef in Brasile aveva dedicato alla Toscana e che qui, viceversa, dedica al Brasile: Stracotto di maialino senese da latte in olio di oliva, cavolo nero, banana verde e peperoncino.
«La mia cucina è dettata dalle stagioni, dai produttori, dagli ingredienti e dalla Toscana. Abbiamo selezionato fornitori che rispettassero il territorio e che lavorassero in modo etico e, a partire da quello, abbiamo studiato ricette nuove basate su ingredienti tradizionali strettamente rappresentativi della nostra regione», spiega Paolo Lavezzini.
«La mia filosofia di cucina si basa sul rispetto degli ingredienti e sulla ricerca dei migliori piccoli produttori. Al Four Seasons di São Paulo siamo stati i primi a sperimentare con piatti italiani, ma fatti con ingredienti prodotti in Brasile: quello che non trovavamo, come affettati o formaggi, lo producevamo in casa».
Lo chef ha iniziato a lavorare nei più importanti ristoranti della costa toscana quando aveva solo 16 anni. Dopo essere entrato nella brigata di Angelo Paracucchi al ristorante Carpaccio al Royal Monceau (Parigi), ha lavorato nei più prestigiosi ristoranti tristellati d’Europa, da Alain Ducasse al Plaza Athénée a Parigi, alla fiorentina Enoteca Pinchiorri.
«Considero una mia responsabilità come Chef introdurre la sostenibilità sia in cucina sia in sala. Partirò dalle mie origini Italiane nel rispetto della tradizione culinaria toscana, aggiungendo anche alcuni ingredienti brasiliani come spezie o peperoncini in alcuni piatti».
Nel 2012 è diventato Executive Chef per l’Hotel Fasano a Rio de Janeiro, trasformandolo nel migliore ristorante italiano in Brasile, per poi far parte del team di apertura del Four Seasons Hotel São Paulo, dove ha guidato per due anni il ristorante Neto, premiato con tre forchette sul “Gambero Rosso Internacional” del 2019.
(Il Palagio – Barchemagazine.com – Dicembre 2021)
