Filippo La Mantia, la Sicilia nel cuore

A bordo del Bluegame BGX60, ancorati davanti alla suggestiva Lerici, in una giornata uggiosa ma clemente, abbiamo incontrato Filippo La Mantia

by Francesca Portoghese – photo by Francesca Zaccaria

IL RACCONTO DI FILIPPO LA MANTIA ARRIVA CON I TONI ACCESI DEI RICORDI a tratteggiare il quadro che lui dipinge di sé, un autoritratto sincero e affettuoso, che mai prescinde da quelle radici che raccontano del forte attaccamento alla sua Sicilia. Questo orgoglio isolano, che si impadronisce di un eclettico saper fare e di tutte le sue passioni, ispira un parallelismo che riporta alla memoria il pittore Renato Guttuso, suo conterraneo che, incantato dagli stessi colori, amò quell’isola di un amore viscerale e disse: “Anche se dipingo una mela, c’è la Sicilia”.

Proprio come Filippo La Mantia che sente, vede e percepisce la sua Sicilia ovunque. Con estrema semplicità, quest’oste e cuoco, come ama farsi chiamare, si definisce un autodidatta in un mondo di chef stellati e fa confluire nei suoi piatti il gusto di “far da mangiare”: parole che avvicinano alla vita, che fanno da cassa di risonanza ad un legame ancestrale con il cibo che è nutrimento, necessità, gioia.

Filippo La Mantia e Ricky Tognazzi

Il cuoco Filippo La Mantia si ritaglia un piccolo angolo anche nella sceneggiatura del film di Simona Izzo “Tutte le donne della mia vita”. «Abbiamo conosciuto Filippo nel suo ristorante a Roma – mi racconta al telefono Ricky Tognazzi – e ne abbiamo subito apprezzato la cucina, la forte sicilianità, il passato da fotoreporter. Siamo diventati amici. Quando è nato il progetto di realizzare un film ispirato a mio padre Ugo, la storia di un uomo con la passione per le belle donne e la cucina, abbiamo subito pensato ad una somiglianza con Filippo. Si è trasferito con noi a Stromboli e in modo sempre appassionato e vitale, con la sua carica di energia straordinaria, ci ha regalato molti suggerimenti. Ha preparato personalmente il set up per il pesto di agrumi, una ricetta che riporta il personaggio alle sue origini e diventa il piatto della seduzione. Quando si lavora di drammaturgia, gli snodi narrativi sono tanti e tali che possono anche arrivare ad identificarsi in una ricetta, e il suo pesto, in questo caso, è stato determinante. Filippo era lì e ci raccontava di sé, della sua volontà di tornare a quel sentire primitivo, lontano e scevro da ogni sperimentalismo, come un pittore che conosce il mondo ma poi sente il bisogno di recuperare i suoi tratti infantili».

Cuoco a quarant’anni, con un bagaglio pieno di vita, sapori, ricordi, progetti. Chi è Filippo La Mantia?
Veramente non lo so ancora. Ho 60 anni, anche se me ne sento molti di più per tutto ciò che ho fatto e vissuto finora. Affronto la vita con passione, vivacità, interesse e ingenuità perché, diciamocelo, i passionali sono degli ingenui. Ho sempre iniziato tante cose, ma non ho mai finito nulla. Forse è semplicemente il mio destino. Sono un incompiuto con tanta esperienza.

Filippo La Mantia

Un talento naturale che fa della semplicità in cucina il suo asso nella manica.
Riconosco il mio talento, ma non so se sono un cuoco. Forse sono semplicemente uno che fa le cose che gli piacciono. Ho sempre strimpellato in cucina, anche se la mia carriera comincia a quarant’anni, e già da giovanissimo riconoscevo l’importanza della materia prima e riservavo grande attenzione alla tavola, al cibo, alle tradizioni, ai profumi. Sono nato e cresciuto in una famiglia in cui cucinare e mangiare erano sinonimi di benessere e allegria e mi porto nei ricordi una straordinaria positività. La cucina è come un disco, fortemente evocativa: il cibo, insieme ai suoi profumi, è la colonna sonora della vita ed io con il mio lavoro vado cercando il ricordo da lasciare a chi mangia alla mia tavola. Cucino per la gente, mai per me, perché un vero cuoco deve sapersi vestire di umiltà e altruismo.

Come coniuga la mancanza di una tecnica specifica con una tale maestria?
È per questo che non mi faccio chiamare chef. I miei colleghi, tra i quali ci sono alcuni dei miei migliori amici, hanno un percorso molto diverso dal mio, fatto di studio, gavetta, esperienze con i più grandi maestri. Io in cucina sono un autodidatta, proprio come lo sono anche nella fotografia o nella musica. Faccio semplicemente quello che mi piace fare. Se ci pensi, da sempre le mamme italiane hanno nutrito le loro famiglie e di certo non avevano una tecnica. Era tutta questione di percezione e sensazione. Io seguo le mie sensazioni. In tutto.

Da buon siciliano, il mare fa parte di lei. Quanto arriva nella sua cucina?
Posso dire che io sono nato “ammare”, scritto e detto così, con due emme. Da buon palermitano, il mio legame con Mondello è sempre stato un vero e proprio richiamo che mi faceva sentire il mare a prescindere da tutto. Per diciotto anni, ho vissuto a Pantelleria: erano gli anni ’70 e in quel periodo l’isola era allo stato brado. I frutti della terra avevano profumi e sapori incredibili e il mare e la campagna erano un tutt’uno, anche nei piatti. È così che ho cominciato ad amare la cucina in barca. Mi sveglio presto al mattino, vado al porto a cercare i pescatori o al mercato per comprare i prodotti freschi. Lo faccio da sempre. E poi ho anche lavorato tanto a bordo, ho fatto lezione di cucina ai comandanti, che conservano ancora il mio libro e, tra le tante altre cose, ho partecipato alla Cooking Cup di Venezia. Sì, il legame che vivo tra barche, cucina e navigazione è fortissimo.

Bluegame BGX60

Il Bluegame BGX60 è un’imbarcazione disegnata da Zuccon International Project da un concept di Luca Santella, che punta ad annullare le barriere e promuove un sempre più costante rapporto con il mare attraverso una cura del design che si traduce in un approccio sartoriale che esalta il comfort e assicura completa privacy all’armatore e ai suoi ospiti. BGX è una gamma con alte prestazioni di navigazione e, sebbene le dimensioni siano contenute, esse si snodano in uno studio dei volumi che consente una fluida continuità tra gli esterni e gli interni che ben compete con i layout di imbarcazioni di dimensioni maggiori. Il cuoco La Mantia si muove a suo agio nella cucina firmata Boffi, un brand che da anni collabora con il cantiere che la sceglie per le alte prestazioni e per il suo design inconfondibile.

Cosa si trova di lei nei suoi piatti?
Di me c’è tutto. Soprattutto c’è la mia discontinuità e c’è la passione che chiunque mangi il mio cibo sente. E poi c’è Palermo e c’è la Sicilia.

La stagionalità dei prodotti è uno degli ingredienti principali dei suoi piatti.
È vero, ma nel 2004 sono dovuto scendere a compromessi con la melanzana. La caponata è il piatto che si aspetta di mangiare chi sceglie la mia cucina, in qualsiasi mese dell’anno. È diventato un piatto che non appartiene più a me, ma ai miei clienti che l’hanno memorizzata nel loro Dna. La preparo con melanzane, capperi, sedano appena scottato croccantissimo, pinoli tostati, pistacchio, aceto, zucchero e lascio che il pomodoro la macchi solo leggermente.

Dice che il cibo è una forma d’arte. Lei che artista è?
Io disegno molto bene, la vena artistica l’ho ereditata da mio padre, sarto straordinario. Ho frequentato la facoltà di architettura, ma non mi sono laureato. Nella passione per questa materia, che non ho mai abbandonato, determinante è stato l’incontro con l’architetto Piero Lissoni: questo grande artista e caro amico mi ha aperto un mondo fatto di pulizia, ordine e schematicità. Tutti i miei locali portano la sua firma e quando mi chiedono di seguire un ristorante, è sempre lui che voglio. Abbandono il rigore solo quando cucino: amo guardare quei piatti così perfetti da sembrare disegnati, ma poi i miei sono voluttuosi, suscitano bramosia, potresti pensare di mangiarli anche con le mani.

Cuoco ma anche fotoreporter, architetto, musicista, centauro.
È vero. La mia vita si è arricchita di esperienze significative come quella vissuta da fotoreporter a Palermo, affiancando Letizia Battaglia e di incontri importanti e determinanti come quello con Gino Strada. Anche il legame con la musica richiama un’altra amicizia profonda, quella con Edoardo Bennato. L’ho conosciuto durante un’occupazione universitaria negli anni ’70 e oggi suono la fisarmonica con la sua band. Ma non conosco le note: anche nella musica, io vado a istinto. Però facciamo ordine perché prima di tutto io sono motociclista, poi musicista, poi fotografo e, alla fine, c’è una piccola parte di cuoco. La motocicletta c’è sempre stata: è uno stile di vita.

La cucina di bordo

La cucina di bordo di BGX60 fa parte della linea Combine Evolution di Boffi disegnata da Piero Lissoni che ha dichiarato: «Combine è come un gioco complesso, con elementi molto semplici, dove si costruiscono aree di lavoro e di vita». È possibile realizzare la superficie di piani e ante in MDI, materiale di ultima generazione altamente performante: un composito di minerali purissimi, morbido al tatto e di alta definizione estetica nelle due colorazioni Devon, grigio chiaro, e Surrey, grigio scuro. È igienico e atossico, di straordinaria resistenza, fabbricato con metodi altamente sostenibili e materiali di riciclo.

Com’è la cucina ideale di una barca?
Ho pensato molto in questi anni a cosa dovrebbe avere una cucina di bordo e credo che il rispetto degli equilibri sia fondamentale. Nonostante la stabilità della barca, come questa che sembra un loft sul mare, è importante che il piano cottura sia protetto da bordi alti, soprattutto se le piastre sono a induzione. In questo caso, sostituirei il touch con pratiche manopole. Imprescindibile, un tagliere che si incassa e non si muove. E poi credo che ogni cantiere dovrebbe sempre fare un regalo ai propri armatori: il frullatore a immersione. Esistono ingredienti da usare senza dover per forza cucinare e con un frullatore si possono ottenere magnifici pesti a crudo per accompagnare pasta, cous cous o fette di pane tostato. In barca, lui sì che può fare la differenza.

Già, il famoso pesto agli agrumi: una sua creazione.
Un giorno, nel retrobottega di un piccolissimo locale che rilevai nel 1997 a San Vito Lo Capo, mi ritrovai a dover utilizzare degli ingredienti tipicamente siciliani: limone, basilico, capperi, mandorle, finocchietto. Decisi di frullarli tutti insieme per fare una salsa, ma quello che ottenni fu molto di più. All’improvviso, venni investito da un profumo che cambiò definitivamente la mia percezione delle cose. Lo mischiai alla semola e lo servii ai miei clienti. Da allora, io frullo tutto e preparo un’infinità di pesti diversi, con i più svariati ingredienti e li aggiungo a molte delle mie preparazioni: sono una base perfetta per dare corposità al piatto.

Il cibo, insieme ai suoi profumi, è la colonna sonora della vita ed io con il mio lavoro vado cercando il ricordo da lasciare a chi mangia alla mia tavola.

Filippo La Mantia, ambasciatore della cucina siciliana?
Da molti anni ormai mi viene riconosciuto questo titolo e devo dire che ne sono felice. Sono cittadino onorario di San Vito Lo Capo e ho anche orgogliosamente ricevuto le chiavi della città di Palermo. Mi sono ritrovato inconsapevolmente a comunicare al mondo quello che noi siciliani siamo e abbiamo: una terra piena di storia e di tradizione. Tanti miei clienti sono stati in vacanza in Sicilia e si siedono al mio tavolo per rievocare, con i profumi e i sapori, la piacevolezza di una vacanza che è inevitabilmente legata anche al cibo. Sono felice di vivere la mia Sicilia come la vivo adesso, ci torno spesso perché ho tanti progetti, ma amo anche restare fuori dai confini per poterla raccontare a tutti e ovunque.

Del resto, come dice lui, un cuoco non è altro che un cantastorie che attraverso il cibo si avventura in racconti fatti di sapori, profumi e colori.

(Filippo La Mantia, la Sicilia nel cuore – Barchemagazine.com – Giugno 2021)