Le regole e i consigli su utensili e accessori di uno chef professionista che da anni naviga per i mari deliziando i palati degli armatori di tutto il mondo
by Francesca Portoghese – photo by Paolo Picciotto
QUEST’ANNO RICORRE IL BICENTENARIO DELLA NASCITA DEL PADRE DELLA CUCINA ITALIANA, il gastronomo e critico letterario Pellegrino Artusi. Autore del più famoso ricettario, definito documento nazionale, Artusi non poteva immaginare che avrebbe lasciato una vera e propria testimonianza del suo sapere, imprescindibile per gli amanti dell’arte culinaria: una pietra miliare che da quasi un secolo è la bibbia di tutti gli chef.
Ma cosa farebbero questi chef, libro alla mano, senza gli strumenti e gli attrezzi adatti per eseguire alla perfezione ogni singola ricetta? Lo abbiamo chiesto a Daniele Tortora, chef che da Porto Ercole è partito alla scoperta delle cucine di tutto il mondo per approdare, con un ricco bagaglio di esperienza, in quelle dei grandi yacht. Daniele, che da molti anni ormai lavora a bordo di motoryacht dai 50 ai 100 metri, ci ha raccontato come si organizza uno chef prima di salpare e cosa è necessario e indispensabile avere nei cassetti e nelle dispense delle cucine in mare. Con ingredienti genuini, pentole e accessori adatti, uno chef ha sempre un asso nella manica e riesce a regalare i piaceri del buon cibo anche in navigazione.
«La cucina di una barca deve essere ricca non solo di ingredienti e materie prime di qualità, ma anche di tutti gli strumenti di cui anche il più stellato degli chef deve disporre per potersi mettere ai fornelli e creare». Daniele Tortora
Daniele, quanto è importante per uno chef di bordo la cura della propria cucina? «È molto importante. Oltre a piani lucenti, attrezzi, sprazzi di colore dati da frutta e verdura, profumi speziati inebrianti, pentole che borbottano, è fondamentale un’organizzazione ben stabilita, curata con maniacale precisione, soprattutto a bordo di un grande yacht».
Il piacere di navigare, coccolati da ogni comfort, immersi in un’atmosfera stupefacente che amplifica la bellezza della natura che si scopre e si rivela durante la crociera, viene sublimato dall’arte della buona cucina. Le mani esperte di chef professionisti, che sanno prendersi cura di ospiti e armatore, si esibiscono nella preparazione di piatti straordinari a qualsiasi ora del giorno e della notte perché la cucina di bordo, come è giusto che sia, è sempre aperta. La cucina, si sa, è il cuore pulsante della casa. E lo stesso dicasi per un grande yacht: è a tavola che si tirano le somme e in cucina lo chef aspetta trepidante l’implacabile giudizio dei suoi ospiti.
Continua Daniele Tortora: «La cucina di una barca deve essere ricca non solo di ingredienti e materie prime di qualità, ma anche di tutti gli strumenti di cui anche il più stellato degli chef deve disporre per potersi mettere ai fornelli e creare. Eh sì, perché la cucina non è solo creatività o estro, non basta solo abbinare i sapori o riuscire ad equilibrare sapidità e gusto.
Saper cucinare è tecnica e conoscenza. Vi voglio fare un esempio: se a casa decidete di preparare un soufflé, una ricetta lunga e complessa che non può esser lasciata al caso, dovete sapere che per ottenere una nuvola spumosa e leggera è indispensabile che il composto venga sistemato in una terrina di ceramica perfettamente pulita, e fatto cuocere in forno statico per i primi 10 minuti e in forno ventilato per il resto del tempo. Se cambiaste procedimento, il risultato vi assesterebbe un’amara sconfitta. E le sconfitte in cucina sono difficili da digerire. Lo stesso vale per uno chef di bordo. Pensate che questo artista dei sapori procede alle sue preparazioni in mezzo al mare: nessuna possibilità di una tardiva corsa al mercato o all’emporio di casalinghi per acquistare l’ingrediente mancante o l’attrezzo da cucina necessario: Lui non può concedersi il lusso di affrontare una crisi dell’ultimo momento e per questo, prima di imbarcarsi, deve redigere una lista accurata e dettagliata di tutto quello che in cucina può servirgli».
Quando ti comunicano dove dovrai andare, a cosa pensi? «Quando mi comunicano la destinazione, comincio subito ad immaginarmi come saranno ospiti e armatore e mi metto al lavoro per scrivere una bozza di menù che mi servirà come presentazione. Ed è qui che già inizia il mio viaggio. Poi cerco i suppliers: è importantissimo per me sapere quali sono i negozi a terra in cui acquistare i prodotti migliori. Devo subito capire come lavorano, se comunicare con loro è facile, se la consegna in barca può avvenire quotidianamente o se devo provvedere ad una spesa più completa e procedere con un diverso quantitativo di prodotti da ordinare. Se i suppliers della zona non effettuano la consegna in barca, devo stabilire posti strategici per una consegna agevole e veloce per tutti. Scoperto il luogo di provenienza dell’armatore e dei suoi ospiti, studio le abitudini alimentari e faccio anche ricerche sugli usi e i costumi del posto, aspettando di saperne di più. Il primo contatto, infatti, avviene con il broker dell’armatore, che può scegliere se parlare direttamente con me o informare di tutto il comandante».
Quella del broker è una figura determinante poiché organizza il briefing con lo chef e gli racconta tutto del cliente, fornendogli dettagli che gli consentiranno di prevedere le sue esigenze e poter così programmare il lavoro che, è bene ricordarlo, non si riduce alla mera preparazione di una pietanza, ma è il tramite attraverso cui ospiti e armatore comunicano a tavola, in un tripudio di profumi e sapori che sono parte integrante della vacanza e che diventeranno evocativi di quei giorni. Spesso, però, capita che l’armatore voglia personalmente conoscere lo chef ed è in quel momento che si comincia a creare un rapporto che, in genere,
si consolida durante la crociera e diventa uno scambio di idee che porta alla divertente creazione di piatti inediti e sorprendenti.
Aggiunge Davide: «Durante il briefing, il broker o il comandante mi forniscono una preference list, un vero e proprio vademecum che non abbandono mai durante tutta la crociera e che mi svela quello che piace o non piace all’armatore, quali sono i suoi gusti, cosa preferisce e cosa proprio non sopporta. In questa preziosa lista sono inoltre indicate anche eventuali allergie o intolleranze di tutti gli ospiti che saranno a bordo».
Il piacere di navigare, coccolati da ogni comfort, immersi in un’atmosfera stupefacente che amplifica la bellezza della natura che si scopre e si rivela durante la crociera, viene sublimato dall’arte della buona cucina.
Cosa accade dopo la disamina di tutte queste variabili? «Preparo una bozza di menù e la sottopongo al broker. Tra le tante variabili non ci sono solo i gusti dell’armatore o le materie prime disponibili a terra, ma anche le condizioni di crociera e il meteo».
Ebbene sì: le condizioni meteomarine, durante la navigazione o all’ancora, influenzano moltissimo il servizio da svolgere. In questo caso il comandante ha un ruolo fondamentale nel fornire allo chef le condizioni meteomarine che si incontreranno durante la crociera e, dopo aver preso queste informazioni, il menù andrà impostato in modo da agevolare il lavoro dell’equipaggio. Quindi, se le condizioni meteomarine si annunciano critiche e prevedono molto vento, anche se sarebbe bello servire una coloratissima insalata mista, si preferirà una Caprese, un piatto con una struttura diversa e più stabile che non metterà a disagio la crew o i commensali. O ancora, se è previsto un forte rollio, non si porterà in tavola un gustoso Gazpacho.
Una volta completato il menù, arriva il momento di scegliere gli strumenti indispensabili per portare ogni giorno a termine il nostro compito. Ve lo immaginate un pittore senza il suo pennello o uno scultore senza scalpello? Impossibile.
Ci puoi dire quali sono gli strumenti indispensabili per uno chef che si prepara a partire per un lungo viaggio in mare? «Il lungo viaggio non è mai la discriminante per decidere il tipo e la qualità degli strumenti da portare a bordo. Infatti, sia che si tratti di una crociera di qualche mese sia che si tratti di una vacanza di pochi giorni, è bene che lo chef abbia a disposizione tutti i suoi strumenti. La mia personale lista? Se non vogliamo rischiare di non riuscire ad accontentare l’armatore o di non poter eseguire le nostre ricette in tranquillità, non potranno mancare: set di coltelli, taglieri per diverso uso, set di pentole e padelle, piatti e bastardelle, set di attrezzi per la pasticceria e per le lievitazioni, termometri, pinze, fruste a mano, pentola a pressione, forbici da cucina».
Le mani esperte di chef professionisti, che sanno prendersi cura di ospiti e armatore, si esibiscono nella preparazione di piatti straordinari a qualsiasi ora del giorno e della notte.
I coltelli infatti sono gli strumenti che determinano velocità e precisione. Un coltello ben affilato è un alleato a cui non si può rinunciare. La varietà di taglieri è fondamentale poiché non è possibile utilizzare lo stesso tagliere per affettare salumi o formaggi e sminuzzare frutta o verdura. Poi pentole e padelle di alta qualità determinano sempre la cottura, di qualsiasi alimento si parli. Piatti da lavoro e bastardelle? Uno chef che non ne disponga in grandi quantità può dirsi perduto.
I pranzi e le cene si concludono sempre con il dessert, dolci e ciambelloni arricchiscono le colazioni, soddisfano le merende golose dei bambini e devono essere impeccabili. È per questo che gli attrezzi da pasticceria per poter creare, inventare e decorare occupano un posto di notevole rilievo in questa top ten. La temperatura di alcune pietanze non è una cosa che può essere lasciata al caso, soprattutto in pasticceria: un termometro risulta essenziale.
La galley deve essere pensata per garantire allo chef manovre agevoli e per poter conservare gli alimenti.
Rosolare la carne, mescolare gli spaghetti, sistemare nel piatto pesce o crostacei sono operazioni che senza le pinze potrebbero far perdere molto tempo. Mai dimenticarle a terra! La frusta è la terza mano dello chef, impossibile farne senza. La pentola a pressione è una grande amica. Infine, non si può salpare senza le forbici con le quali si sminuzzano le verdure, ci si aiuta nella pulizia del pesce, si tagliano le confezioni del sottovuoto.
In cucina, oltre agli utensili, di fondamentale importanza sono anche gli elettrodomestici. Abbiamo chiesto a Daniele di quali non si può fare a meno a bordo: «Dopo aver stilato il menù e dopo il controllo degli strumenti, bisogna capire quali elettrodomestici potranno essere utili o, addirittura, indispensabili, è vero. In genere, qualora lo yacht non disponesse già degli elettrodomestici necessari, lo chef può farne richiesta al broker che, in base al budget e agli spazi della cucina, decide se acquistarli o noleggiarli. È chiaro che nella cucina di bordo non può mancare un forno, ma trovare a bordo un Rational potrebbe rivelarsi una vera manna dal cielo. Si tratta di un forno professionale dalle grandi performance che agevola la cottura degli alimenti, con un considerevole abbattimento sui tempi di lavoro, garantendo la perfezione».
Con ingredienti genuini, pentole e accessori adatti, uno chef ha sempre un asso nella manica e riesce a regalare i piaceri del buon cibo anche in navigazione.
«Anche la planetaria è fondamentale, è un elettrodomestico senza il quale oggi è diventato più laborioso preparare un impasto o montare un composto. Se state pensando che fino a qualche decennio fa tutto si impastava o si montava a mano, avete ragione, ma dovete anche pensare che su uno yacht, dove spesso uno chef è da solo, i lavori da portare avanti in contemporanea sono tanti. Avere una planetaria che monta o impasta mentre sono occupato a fare altro è un aiuto a cui difficilmente posso rinunciare. La planetaria consente anche di agganciare accessori come il tritatutto o lo stendipasta e se l’armatore è un amante della cucina mediterranea, fidatevi, sarà particolarmente entusiasta di vedere e gustare piatti di pasta fresca fatta in casa…ops, in barca! Insomma, disporre di una planetaria è proprio come avere una persona in più in cucina!
Si deve avere anche un abbattitore che serve per raffreddare in tempi brevissimi o congelare cibi cotti e crudi in pochi minuti. Indispensabile se sappiamo che l’armatore, ad esempio, è un amante dei frutti di mare. Il vantaggio dell’abbattitore è la capacità di preservare l’aroma, il gusto e i valori nutritivi di ogni alimento. Se gli ospiti tengono alla linea, se sono alla ricerca di piatti sani e salutari, non potremo non ricorrere alla cottura a bassa temperatura che avviene con il roner e che presume anche l’uso di una macchina per il sottovuoto. Questa tecnica permette di prolungare il tempo di conservazione del cibo senza mai alterarne gusto o aspetto. Inoltre, il roner è indispensabile perché ci consente di cucinare con largo anticipo rispetto al momento di servire, ottimizzando così il lavoro. I cibi (carne, pesce, crostacei, molluschi, verdura e frutta) vengono sistemati in appositi sacchetti per il sottovuoto insieme ai condimenti, anche quelli liquidi. Una volta svuotati dell’aria, questi sacchetti sono immersi nel roner che provvede alla cottura lenta in immersione che può durare minuti oppure ore, ad una temperatura che oscilla tra i 50° e i 100°. Non dimentichiamo l’importanza di un frullatore a immersione e di un estrattore per frutta e verdura se il nostro armatore è un amante del mangiar sano. Per servire salumi sempre freschi, indispensabile è anche un’affettatrice».
Se potessi dire la tua durante la progettazione della cucina di uno yacht, che cosa suggeriresti ai progettisti? «Quando parliamo della cucina di uno yacht, dobbiamo sapere che stiamo parlando di una vera e propria cucina professionale. Poter dire la mia parlando con un progettista sarebbe una gran bella opportunità sia per il mio lavoro sia per il suo. Concertare le nostre conoscenze e le nostre esigenze ci fornirebbe un viatico straordinario per realizzare la cucina perfetta. Il mio primo consiglio? Dedicare maggiore attenzione allo spazio: la galley deve essere pensata per garantire allo chef manovre agevoli e per poter conservare gli alimenti comodamente, senza assembramenti. Fondamentale è potersi muovere in tutta tranquillità, tra elettrodomestici e ampi piani di lavoro perfettamente dislocati. Particolare attenzione va rivolta anche alla cambusa che deve essere al riparo dall’influsso di una forte umidità e ai frigoriferi che devono poter arieggiare. Credo che possa essere davvero utile per un architetto che progetta la cucina di uno yacht avvalersi del parere di un professionista che sappia di cosa uno chef ha bisogno in cucina, per poter garantire al cliente un servizio haut de gamme. Un’ultima parola la spendo per il pavimento: è importante che sia rivestito di materiali facilmente lavabili e antiscivolo».
I pranzi e le cene si concludono sempre con il dessert, dolci e ciambelloni arricchiscono le colazioni, soddisfano le merende golose dei bambini e devono essere impeccabili.
La cucina è il regno di ogni chef ed è importante che sia curata nei minimi dettagli, così da potersi trasformare in una lampada dei desideri per ospiti e armatore.
(Boat Gourmet, a prova di chef – Barchemagazine.com – Settembre 2020)
