Alessandro Borghese, Rock ‘n’ roll chef

Abbiamo incontrato Alessandro Borghese, uno dei cuochi più influenti del panorama gastronomico italiano e star televisiva con il suo programma 4 Ristoranti

by Francesca Portoghese

“ALESSA’, DIVERTITI IN QUELLO CHE FAI. PERCHÉ LO FARAI TUTTI I GIORNI”. È in questa breve frase, tratta da “Cacio&Pepe, la mia vita in 50 ricette”, divertente autobiografia scandita da ricette e consigli culinari dal sapore di famiglia, che si capisce da dove sia arrivato l’uragano Borghese nella cucina italiana. Perché questo cuoco, dal capello folto e ribelle, ai fornelli si scatena con la benzina della passione, mantenendo viva la fiamma con l’amore per il cibo e per la musica. Di divertirsi glielo ha detto Gigi, suo padre, napoletano doc e uomo del fare, come lo definisce suo figlio. Vero intenditore della buona tavola, è a lui che lo chef deve il suo legame con il mare e la pesca. 

Partito a 17 anni dalla cucina di una grande nave, Alessandro percorre una strada lunghissima fino a diventare uno dei cuochi più influenti del panorama gastronomico italiano. Il suo è un eloquio che in cucina seduce e diverte, trascina e convince senza mai essere artefatto o ridondante. È un cuoco che non ha bisogno di sovrastrutture e che con i suoi piatti, sempre esuberanti, anarchici e rivoluzionari, seppur ispirati ad un’altissima memoria italica, sa dire tutto di sé. E raccontarsi attraverso il cibo è un’arte, la stessa che profondono in pittura, scultura, danza, musica e teatro quelli che siamo abituati a chiamare artisti e che, seppur in apparenza appartenenti a mondi lontani, hanno in comune con uno chef molto più di quanto si pensi. E se è vero, come dice lui, che un cuoco è una persona che cucina per far stare bene gli altri, allora è vero che nella cucina di Borghese è facile sorridere, e sorridere di gusto anche davanti ad un semplice (che poi, chi lo ha detto che è semplice?) piatto di spaghetti al pomodoro.

Borghese

Chiacchiero con Alessandro, mentre lui si gode da lontano una lezione di equitazione di una delle sue due figlie nate dal matrimonio con Wilma Oliverio, moglie e braccio destro che lo accompagna in tutto perché lui non è solo un cuoco, ma è anche un istrionico animale da palcoscenico, se per palcoscenico si intende il set televisivo, rigorosamente allestito con piani cottura, pentolame, piatti e tanto buon cibo da cucinare, assaggiare e giudicare. Protagonista indiscusso di diverse trasmissioni di cucina, questo cuoco così lontano da qualsiasi etichetta, lascia in ogni dove la sua impronta di autentica genuinità e lo fa con quella cazzimma napoletana, geneticamente assorbita dall’impeto partenopeo del papà, che lo anima nel profondo e che lo ha convinto a portare nel suo lavoro la musica, regalando un approccio nuovo e pionieristico alla cucina, sulle note dei Led Zeppelin, dei Pink Floyd o dei Foo Fighters. Dopo un inevitabile soundcheck, cominciamo subito a parlare del mare.

Di te si sa che sei animato dalla passione per la musica, per il buon cibo, per il cinema e per le cose belle.

Ma quanto ti appassiona il mare? «La cosa che più mi colpisce del mare è la sua immensità.Lo guardo e mi metto subito a sognare. Osservando l’orizzonte, avverto un senso di rilassatezza immediato che mi calma e sa curare il mio spirito. Oltre al lato romantico, però, parlando del mare non posso non andare subito con la mente al suo infinito supermercato, quella cambusa ricchissima che a noi cuochi assicura un’incredibile varietà di prodotti che, di stagione in stagione, non smette di stupire e sorprendere. Avere un’approfondita conoscenza del mare è di fondamentale importanza per chi come me fa questo mestiere».

Alessandro

«I piatti semplici sono quelli più insidiosi perché sono codificati da anni e anni di tradizione. E se non sai la tradizione non puoi innovare».

Quando sei in barca, vera corsia preferenziale per accedere a questo supermercato, ti piace buttare in acqua la lenza e aspettare che abbocchi qualche buon pesce? «Sì». E i suoi sì arrivano sempre entusiasticamente irruenti. «Pesco da quando ero bambino, lo facevo con mio padre e continuo a farlo ancora oggi. Mi diverto moltissimo a sperimentare tanti tipi di pesca diversa: dalla pesca al bolentino al surfcasting, dalla pesca subacquea a quella con la canna da punta, a quella con il palamito. Senza dimenticare la passione per le passeggiate acquatiche per cercare ricci di mare e patelle, o per perlustrare la parte vicina agli scogli e portare a casa (o a bordo) polpi, sogliole, seppie».

Oltre all’amore per il mare e per la pesca, è da tuo padre che hai imparato a cucinare? «Da Gigi ho assorbito sicuramente l’amore viscerale per la cucina. Lui era il cuoco di casa, il cuoco della domenica che si dilettava e ci deliziava con le sue specialità. Quindi direi che come punto di partenza, quell’inizio casalingo con papà è riuscito ad ispirarmi e mi ha fatto andare avanti».

Ho letto che replichi spesso il suo pacchero alla pummarola schiamazzata. «È vero. Lo preparo sempre a casa per mia moglie Wilma e per le mie bambine, Arizona e Alexandra che ne sono grandi fanatiche e appassionate ed è uno dei piatti della memoria che, insieme al ragù o al sartù di riso, fa parte di un bagaglio di tradizione che è imprescindibile per chi ama cucinare».

Alessandro Borghese chef

«La mia cucina è l’espressione di tutte le mie esperienze. Io cucino solo quello che a me piace mangiare».

Credi che questi piatti della memoria potrebbero arrivare a bordo, sulla tavola di un armatore? «Specialmente il pacchero, sì! Perché a bordo di una qualsiasi barca, la pasta, che sia spaghetto, che sia pacchero, condito con pomodoro e basilico è davvero un grande classico. Ovviamente, il panorama culinario ci presenta una foltissima schiera di piatti perfetti da preparare in barca. Io la mia carriera l’ho cominciata proprio sulle navi quando avevo solo 17 anni e ho navigato ovunque nel mondo. E con una barca sono anche affondato: ero a bordo dell’Achille Lauro quando si inabissò al largo delle coste della Somalia nel 1994. Ero uno dei cuochi di bordo e in tre anni, fuor di metafora, con quelle navi ho veramente girato il mondo».

Sei tornato a casa con un bagaglio immenso, quindi. Lo stesso che ti permette di muoverti fuori dagli schemi, in una cucina carica di brio, simpatica e comunicativa che ti racconta e che ti indentifica fortemente, differenziandoti dagli altri chef«La mia cucina è l’espressione di tutte le mie esperienze. Io cucino solo quello che a me piace mangiare, o quello che ho assaggiato negli anni. È chiaro che non riuscirei a fare niente di tutto questo se non avessi studiato per raggiungere la tecnica giusta. La mia filosofia è quella del lusso della semplicità (Alessandro Borghese – il lusso della semplicità è anche il nome del suo ristorante nato nel 2017 a Milano), e per “semplicità” non intendo facile. La semplicità a cui mi riferisco, quella che vado ricercando e che sono riuscito a trovare è la chiave di lettura della cucina italiana contemporanea che mi caratterizza».

Alessandro Borghese chef

La tua cucina parla di te e la tua storia parla di cucina e di passione. Passami una domanda di Marzulliana memoria: è la cucina che ha acceso in te la passione oppure è stata la tua passione per la cucina che ti ha fatto diventare quello che sei oggi? «Sicuramente, è la mia passione per la cucina che mi ha fatto diventare quello che sono oggi. Credo che se fai un qualcosa non pensando a ciò che puoi ottenere da un punto di vista economico, le cose arrivano da sole. Questo è un mestiere che a me piace fare. Io trascorro la maggior parte del mio tempo in cucina: anche dopo aver passato un’intera giornata sul set per registrare, la sera vado al ristorante ed entro in servizio. Mi piace e lo farei a prescindere dalla fama. Io volevo proprio fare quello che faccio, poi è arrivato tutto il corollario certo, ma senza che io lo abbia mai cercato o chiesto, senza bramosia. Ho semplicemente trovato la mia passione e ne ho fatto il mio mestiere. Quando cucino, mi diverto e per come vivo ogni giorno il mio lavoro, ho sempre la sensazione di aver iniziato ieri. Poi però mi volto indietro, leggo i miei 44 anni e penso a quanto tempo sia già passato». E confeziona la frase con un mannaggia, sornione e sorridente.

Nel tuo gastronomico peregrinare in giro per le cucine di tutto il mondo, qual è la cosa che hai imparato e che ancora ti porti dietro come insegnamento? «Sicuramente, l’importanza di un bel bagno di umiltà da fare sempre e del riconoscimento del merito collettivo. I miei obiettivi io non li ho raggiunti da solo. Sono sempre stato con mia moglie Wilma, con i miei secondi di cucina, con la squadra di Alessandro Borghese 4 Ristoranti (programma in onda su Sky), con il mio manager che sta con me da 12 anni. C’è sempre qualcun altro nella mia crescita. Ed è una cosa che mi piace».

Alessandro

«Se mi siedo in una trattoria con le volte in pietra e arriva un piatto fumante di pappardelle al ragù di cinghiale, ecco, in quel momento io so di essere davanti al bello assoluto».

Dici di vivere la tua cucina senza ansie di codifica. Pensi che la stessa cosa possa valere anche per uno chef di bordo che si deve rapportare ad un armatore? «Se parliamo di un giovane cuoco che non abbia ancora trovato la sua personale chiave di lettura gastronomica, che gli permetta di partire da un foglio bianco e creare, la cosa può risultare parecchio difficile. Scendere a terra, andare al mercato del pesce e fare la spesa per preparare la cena per gli ospiti di bordo, dovendo improvvisare con i prodotti locali non è cosa da poco. Per restare lontani da una qualsivoglia codifica, serve un bagaglio infinito di tecnica che consenta di muoversi mentalmente e tradurre, nel migliore dei modi e in tempi rapidissimi, il pensiero in un piatto eccellente».

Spesso, gli armatori stranieri scelgono cuochi italiani. «Be’, siamo un popolo di navigatori e cuochi», mi dice Alessandro con una bella risata che, mi rendo conto, sottolinea l’ovvietà di ciò che ho appena detto, ma voglio sapere: per essere rappresentato all’estero, il nostro cibo ha bisogno di personaggi forti. Come dovrebbe essere, a tuo parere, la personalità di uno chef che lavora nella cucina di un grande yacht? «Io ho lavorato da giovanissimo su un transatlantico e lì stare in cucina non è paragonabile al lavoro dello chef di un panfilo da 80 metri. Immagino che in quelle cucine non sia tutto rose e fiori. Per riuscire a rispondere alle esigenze degli armatori, è necessario che a bordo salga qualcuno di grande esperienza. Non credo che un cuoco alle prime armi possa essere pronto. Tuttavia, un altro aspetto non trascurabile è l’età: il cuoco che entra nella cucina di uno yacht, con tutta la sua maturità gastronomica deve, per forza di cose, poter anche reggere ritmi particolarmente intensi, quelli che non contemplano orari di apertura e chiusura della cucina»

Il lusso della semplicità si può trovare anche in barca? «Il lusso della semplicità in barca significa scendere, andare sul molo, farsi un giro tra i pescatori per cercare un pesce sciabola, una rana pescatrice o quattro triglie, comprare qualche verdura al mercato, ritornare a bordo e improvvisare uno spaghetto o un’insalata di mare. Ecco, questo è il massimo dell’espressione della creatività, che è la filosofia alla base del concetto di lusso della semplicità. La cosa divertente di cucinare in barca è la diversificazione che il viaggio ti consente di fare nel piatto, in base all’itinerario che ti porta in tanti posti diversi anche in pochi giorni. Questo, ovviamente, solo se l’armatore garantisce allo chef una certa libertà che gli consenta di divertirsi in questo modo».

Alessandro Borghese chef

«Per cucinare bene in barca serve un bagaglio infinito di tecnica che consenta di muoversi mentalmente e tradurre, nel migliore dei modi e in tempi rapidissimi, il pensiero in un piatto eccellente».

Alessandro Borghese chef

«Il lusso della semplicità in barca significa scendere, andare sul molo, farsi un giro tra i pescatori per cercare un pesce sciabola, una rana pescatrice o quattro triglie, comprare qualche verdura al mercato, ritornare a bordo e improvvisare uno spaghetto o un’insalata di mare».

Ti sei definito un pastasciuttaro. Qual è la pastasciutta più buona da mangiare in mezzo al mare? «Sì, sono un pastasciuttaro, ma non mangio mai carboidrati dopo le cinque di pomeriggio. Il problema è che non riesco a regolarmi: per me è impensabile sedermi a tavola e avere davanti un piatto con 80 grammi di spaghetti. Sono un tradizionalista: a parte lo spaghetto al pomodoro che in barca, come dappertutto, regala sempre enorme felicità, io sicuramente preparerei uno spaghetto “a vongole” (rigorosamente al singolare, come si dice a Napoli). Quando sento che il filo d’olio d’oliva, con un aglio schiacciato in camicia, inizia a sfrigolare, verso subito nella padella rovente una bella manciata di italianissime vongole veraci, magari quelle della Sacca di Scardovari, e le faccio aprire, lasciando che mantengano i loro umori. Le tolgo dal fuoco e senza mai sfumare con il vino, retaggio ormai superato degli anni ’70/’80 che ammazza il sapore della vongola, le lascio riposare. Nel frattempo, cuocio gli spaghetti in acqua salata, li scolo tre o quattro minuti in anticipo rispetto al tempo di cottura previsto e li unisco alle vongole, insieme a un po’ della loro acqua. Faccio mantecare, perché il segreto del vero spaghetto ‘a vongole’ è che sia scivoloso; aggiungo un filo d’olio, una leggera spolverata di prezzemolo e porto in tavola. I piatti semplici sono quelli più insidiosi perché sono codificati da anni e anni di tradizione. E se non sai la tradizione non puoi innovare».

Alessandro Borghese chef

Dal salotto del bistrot del tuo ristorante si possono ammirare opere d’arte di artisti famosi o artisti emergenti che hai deciso di esporre periodicamente. Negli ultimi anni, sono tanti i cantieri navali che dedicano un grande spazio all’arte ed impreziosiscono le imbarcazioni con capolavori di pittura o scultura. Quanto conta essere circondati dal bello, anche se spesso è soggettivo, per apprezzare di più la buona cucina? Al ristorante e su uno yacht. «Io e mia moglie abbiamo la passione e siamo collezionisti di arte moderna. Credo di poter dire che siamo fautori del bello, amiamo l’estetica perché circondarsi del bello fa star bene l’anima. Mi piace guardare un quadro, una scultura, un’opera d’arte, ma per me è arte anche un meraviglioso piatto abbinato ad un bicchiere di vino. Ecco il bello della vita. È vero, è vero quello che dici, il bello è soggettivo, ma esiste anche una bellezza oggettiva, secondo me. Mangiare in un ambiente bello aggrada ancora di più l’esperienza gastronomica. Ad esempio, se mi siedo in una trattoria con le volte in pietra e arriva un piatto fumante di pappardelle al ragù di cinghiale, ecco, in quel momento io so di essere davanti al bello assoluto».

In uno dei tuoi programmi più popolari, Cucina con Ale, sei riuscito a portare la musica tra i banconi da lavoro e i fornelli. E ci stava benissimo. Come se fosse l’ingrediente in più, quello che faceva la differenza.

La musica in cucina è senza dubbio il tratto distintivo solo di Alessandro Borghese: quale sarebbe la tua playlist da barca? «Caspita! In genere, non costruisco mai playlist mirate. Ora che me lo dici, però, sarò costretto a mettermi al lavoro perché una playlist da barca proprio non ce l’ho e adesso mi tocca farla. Devo ragionare, è davvero un lavoro meticoloso: ci sono la partenza e la navigazione, c’è la rada e poi c’è il momento del rientro in porto, al tramonto. Quindi facciamo così: a questa domanda risponderò nella prossima intervista».

Alessandro Borghese chef

«Avrei voluto mettere su una rock band e suonare in giro per il mondo».

Dici che avresti bisogno di una vita in più per fare le cose che non potrai mai fare in questa e che sono tante. Me ne sveli una? «Mi piacerebbe fare il pilota di macchine da corsa. Vorrei costruire i miei orologi che oggi, solo per hobby, colleziono, smonto e rimonto. Vorrei dipingere. Sono tutte cose che cerco di fare anche adesso, ma per farle bene mi ci vorrebbero altre due o tre vite. Avrei voluto mettere su una rock band e suonare in giro per il mondo. Chissà, forse su alcuni fronti riuscirò ad organizzarmi anche in questa vita. Ma di sogni nel cassetto ce ne sono tanti, e poi sicuramente ci sono mia moglie e le mie figlie, la mia priorità su tutto». Be’, non c’è che dire: un bellissimo sogno da fare da sveglio.

(Alessandro Borghese, Rock ‘n’ roll chef – Barchemagazine.com – Febbraio 2021)