Nel 2009 la Guida Michelin conferisce la terza stella come massimo riconoscimento ai fratelli Enrico e Roberto Cerea
ENRICO E ROBERTO CEREA, RAPPRESENTANO CON IL RISTORANTE DI FAMIGLIA “DA VITTORIO”, quello che viene definito il modello di ospitalità della ristorazione italiana del futuro. I loro modi di intendere cucina, sono perfezione nella semplicità, nobilitare la materia prima e portare la tradizione all’eccellenza. Piatti innanzitutto ‘buoni’, non stupiscono ingannando i sensi, nessun ingrediente a sovrastare, l’equilibrio d’insieme arriva al palato. Cucinare a bordo, non è sempre facile, occorre destrezza, organizzazione, semplificazione. Il vantaggio è che avendo poco stoccaggio, la materia prima viene acquistata giornalmente, quindi freschissima. Se di qualità eccellente, da trattare il meno possibile affinché il risultato colpisca l’attenzione degli ospiti. Avevo un amico, spiega Enrico, che per anni ha lavorato in barca. La sera preparava alcuni piatti per il giorno dopo. Protagonista il pesce, che unito a spezie e aromi, attraeva quotidianamente il navigante, senza stancarne il gusto. Piatto consigliato in merito al cibo a bordo, “un’insalata tiepida di pesce al vapore”. Ad accompagnare il piatto, un Verdicchio dei castelli di Jesi Classico Superiore Riserva Villa Bucci 2010.
INSALATA TIEPIDA DI PESCE
Cuocere i pesci in acqua bollente ben salata e acidulata, scegliendo l’ordine di cottura: prima il branzino, dopo qualche minuto gli scampi e gamberoni, infine i gamberetti e i calamaretti. Il salmone va cotto per pochi minuti in olio extra vergine di oliva a 55°. La piovra viene cotta in pentola a pressione con erbe aromatiche e olio extra vergine di oliva. Comporre il piatto con tutti i pesci, le verdure, condire con olio e limone, qualche spicchio di limone candito ed accompagnare il tutto con 3 salse: pesto, maionese, crema cipolle e patate.
In 2009 brothers Enrico and Roberto Cerea were awarded a third Michelin Star
WITH THEIR FAMILY-RUN RESTAURANT “DA VITTORIO”, ENRICO AND ROBERTO CEREA represent what is defined as the model of Italian food service hospitality of the future. Their culinary style is based on perfecting simplicity, getting the best out of the finest ingredients and enhancing tradition. Essentially ‘good’ dishes that do not try to cheat the senses to impress, in which ingredients don’t compete with each other but triumph in perfect harmony. Cooking on board can be a challenge and requires skill, organization and ability to simplify. The advantage is that having limited storage space fresh ingredients are bought daily, and when their quality is outstanding, there is no need for elaborate preparations to amaze guests with the final result. “I had a friend”, says Enrico “who worked for years on boats, and every evening prepared the dishes for the next day. Mainly fish, combined with spices and aromatic herbs. He was able to create dishes with new and interesting tastes every time. Never boring, always different. The perfect dish to serve on board, “a tepid steamed fish salad”. And to go with it, a 2010 Verdicchio dei castelli di Jesi Classico Superiore Riserva Villa Bucci.
TEPID FISH SALAD
Cook the fish in boiling water with salt and vinegar, making sure to select the fish in the right cooking order: first the sea-bass, after a few minutes the scampi and giant prawns, finally the shrimps and baby calamari. Salmon should be cooked for a few minutes in extra virgin olive oil at 55°. Octopus is cooked in a pressure cooker with aromatic herbs and extra virgin olive oil. Arrange the fish and the vegetables on the plate, season with oil and lemon juice, garnish with a few pieces of candied lemon and serve with 3 sauces: pesto, mayonnaise and onion and potato mousse.
(Agosto 2015)
